Gepofte zoete aardappel met cowboy kaviaar

Ingrediënten 4 pers

4 Zoete aardappelen Tapenade gegrilde ajuin en opgeklopte kaas

400 g Bruschetta gegrilde groenten

100 g Zwarte bonen

100 g Avocado blokjes

100 g Mais

Paprikapoeder & Komijnpoeder

1 Rode ajuin & 2 steeltjes lente-ui

Chili fijn gehakt (Jalapeno)

1 limoen

40ml Olijfolie

Koriander

Zout

Bereiding

1. Spoel de zoete aardappels en prik de schil in met een vork. Rol de aardappelen in aluminiumfolie en gaar in een oven gedurende 1h30 minuten op 180°C totdat ze helemaal zacht zijn vanbinnen.

2. Meng in een kom de bruschetta van gegrilde groenten met zwarte bonen, avocado blokjes en de mais. Smaak af met fijn gesneden rode ajuin, lenteajuin, gerookt paprika poeder, komijnpoeder en gehakte chilipeper. Meng nu de olijfolie, zeste en sap van 1 limoen eronder, smaak af met zout.

3. Snij de nog warme zoete aardappelen in 2 en kruid het binnenste af met peper en zout, dresseer daarop rijkelijk de cowboy kaviaar, serveer met een partje limoen en de tapenade van gegrilde ajuin en opgeklopte kaas. Garneer met blaadjes koriander.